Любимое блюдо приготовлено по старому рецепту, а кажется, будто повар что-то забыл. Иногда рука сама тянется к солонке, хотя соли положено столько же, сколько двадцать лет назад. Но виноваты далеко не всегда вкусовые рецепторы.
2. Вкус — лишь часть «вкуса»
Язык различает пять основных качеств: сладкое, солёное, кислое, горькое и умами — насыщенный вкус, связанный прежде всего с аминокислотами. Но то, что в быту мы называем вкусом клубники, кофе или жареного лука, в значительной степени создаётся запахом.
Когда мы жуём, летучие вещества поднимаются изо рта к обонятельной области носа. Мозг объединяет эти сигналы со вкусом, температурой, текстурой и раздражением тройничного нерва, например жжением перца.
При сильном насморке сладость сахара различить можно, а тонкие оттенки блюда исчезают. Поэтому ослабление обоняния часто воспринимается как потеря вкуса, хотя язык продолжает работать.
3. Что меняется с годами?
С возрастом чувствительность к запахам у многих людей снижается. На это влияют изменения обонятельного эпителия, нервной системы и накопленные болезни. Особенно заметным спад нередко становится после 65 лет, но единого графика для всех нет.
Слюна растворяет вещества и доставляет их к вкусовым рецепторам. Сухость во рту может сделать пищу пресной, затруднить жевание и глотание. Причиной бывают обезвоживание, заболевания слюнных желёз и лекарства.
Антигистаминные препараты, некоторые антибиотики, средства от давления и депрессии способны менять ощущение вкуса прямо или через сухость во рту. Самостоятельно отменять назначение нельзя: изменение лучше обсудить с врачом.
Состояние зубов и дёсен, неподходящие протезы, курение, инфекции и последствия лечения онкологических заболеваний тоже влияют на восприятие еды.
4. Почему побеждают сладкое и солёное?
Если тонкие ароматы ощущаются хуже, сильные стимулы становятся заметнее. Человеку может хотеться больше соли, сахара или ярких соусов. Однако досаливание не всегда безопасно, особенно при повышенном давлении.
Национальный институт старения США советует усиливать впечатление травами, специями, лимонным соком, разнообразной текстурой и цветом блюда. Это не лечение, но разумный способ сделать еду привлекательнее.
Если пища кажется безвкусной, человек может есть меньше, терять вес или выбирать главным образом сладкое. Поэтому устойчивое изменение вкуса не всегда является пустяком.
5. Что говорит наука
Данные Национального института старения подтверждают: вкус и обоняние тесно связаны. Подтверждено влияние сухости во рту, лекарств, заболеваний полости рта, курения и инфекций.
Фраза «все вкусовые сосочки с возрастом умирают» вводит в заблуждение. Вкусовые клетки обновляются, а степень ухудшения различается у разных людей. Наиболее вероятно, что обычное возрастное изменение складывается из ослабления обоняния, особенностей слюноотделения, состояния зубов и действия лекарств.
Внезапная потеря вкуса или запаха, стойкий металлический привкус либо заметное похудение требуют медицинской оценки. По одному симптому определить причину невозможно.
6. Почему же с возрастом еда звучит иначе?
Обычно меняется не один язык, а весь сенсорный ансамбль: нос, слюна, зубы, нервы, лекарства и память о прежнем вкусе. Иногда рецепт тот же — просто оркестр исполняет его другим составом.
Расскажите в комментариях, какие продукты с годами стали для вас вкуснее.
